nginx в контейнере не видит правку конфига, хотя файл смонтирован
Конфиг изменён в примонтированном файле, nginx -s reload проходит, поведение прежнее.
reload перечитывает конфиг, но не всегда тот, который вы правили. Разбор, почему bind-mount ведёт себя не так, как ожидается.